有关宋朝饮食文化的议论

有关宋朝饮食文化的议论

中国烹饪最后发明的一项技术炒(这也是中餐与西餐在烹饪技法上最大的不同)，也在宋朝出现了，虽然有人说唐朝末年已经出现，但是据台湾高阳先生考证，lsquo;炒rsquo;字用在肴馔上，只有lsquo;炒羊rsquo;一样名目。话虽如此。只要有一样，便是发明。而炒菜进入中式烹调，又和桌子椅子的普遍使用有着密切关系。

宋朝南迁，江南潮湿不便再席地而坐、据案而食，唐朝出现的胡床(近似今日马扎)逐渐演化成座椅，有了座椅，食案就不合适了，配合座椅，食案升高成为桌子。桌子长而阔，方便多人围坐，这样，中国人的饮食方式就从据案而食的分食制，演变成围桌同食的会食制。分食制很难有带镬气的菜肴，会食制则可以解决这个问题。所谓镬气也就是锅气，香气大多是由炒这种技法带来的。炒菜由此开始大行其道，成为中国烹饪中最常见、最常用的烹饪技法。

还有一个值得注意的方面是厨师。在宋朝以前，只有厨子、厨司、厨工、厨丁等称呼，专指男人，而且不是独立的职业。宋朝出现厨娘而且盛行，非极富贵人家不能用，因为用不起(高阳语)。宋人笔记中曾记载一个厨娘做完一桌宴席后，开出的犒赏单吓了官员一跳，每大筵，支犒钱十千缗，绢二十匹。常食半之，无虚数。十千缗就是一万钱，这样的赏钱，官员也负担不起，过了十天只好找个借口打发走了厨娘。宋朝当年民间婚庆聚会，也有了专门上门服务的厨子(厨司)，酒楼也不能缺少专业厨师，这说明在宋朝厨师已经不再是大户人家或官家贵族的家奴，而成为一个独立的职业。职业的独立性让厨师摆脱了旧日的从属地位，成为手艺人，开始闯荡江湖。

中国饮食文化经过千百年的发展，在宋朝达到了一个高峰，饮食文化高峰的出现与中华文化的辉煌是同步的，理学道统、文化艺术是了解宋朝的一条通道，通过了解宋朝的日常吃喝、烹饪料理，也是可以到达宋人的精神世界的。

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